রান্নাঘর ডেস্ক
শরতের আকাশ মেঘমুক্ত, মণ্ডপে মণ্ডপে ধুনুচি নাচের প্রস্তুতি আর চারদিকে উৎসবের আমেজ। এরই মাঝে এসে পড়েছে দুর্গাপুজোর মহানবমী। আর এই দিনটা মানেই বাঙালির ভোজন রসিকতার চূড়ান্ত প্রকাশ। অষ্টমীর নিরামিষ বা হালকা খাওয়ার পর্ব চুকিয়ে নবমীর দুপুরের পাতে পাঁঠার মাংসের ঝোল না থাকলে কি পুজো পুজো ভাব জমে? আর সেই রগরগে পাঁঠার মাংসের সঙ্গে যদি থাকে এক হাড়ি সুগন্ধি ও মশলাদার চালের মেলবন্ধন, তবে তো সোনায় সোহাগা!
দক্ষিণ ভারতের জনপ্রিয় সুগন্ধি ও মশলাদার প্লেন বিরিয়ানি বা ‘খুসকা’ ইদানিং বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। এতে আলাদা করে কোনও সব্জি বা মাংসের টুকরো থাকে না, কিন্তু এর মশলার গন্ধ আর স্বাদ খাসির মাংসের সঙ্গে এক অপূর্ব কম্বিনেশন তৈরি করে। নবমীর এই বিশেষ দিনে ঘরোয়া আভিজাত্যে ভরপুর খুসকা পোলাও বানানোর সহজ রেসিপি রইল এখানে।
উপকরণ
বাসমতি চাল: ২ কাপ
পেঁয়াজ: ২টি
টমেটো: ১টি
আদা-রসুন বাটা: ১ টেবিল চামচ
কাঁচালঙ্কা: ৩-৪টি
টক দই: ৩ টেবিল চামচ
পুদিনা পাতা: ১/২ কাপ
ধনে পাতা: ১/২ কাপ
গোটা গরমমশলা: ১টি তেজপাতা, ২-৩টি ছোট এলাচ, ৪-৫টি লবঙ্গ, ১ ইঞ্চি দারুচিনি, ১টি জয়ত্রী ও সামান্য জিরে
হলুদ গুঁড়ো: ১/২ চা চামচ
কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো: ১ চা চামচ
ধনে গুঁড়ো: ১ চা চামচ
গরমমশলা গুঁড়ো: ১/২ চা চামচ
লেবুর রস: ১ টেবিল চামচ
ঘি ও সাদা তেল: রান্নার জন্য পরিমাণমতো
নুন ও চিনি: স্বাদমতো
পদ্ধতি:
১. প্রথমে একটি কড়াই বা প্রেশার কুকারে ২ টেবিল চামচ সাদা তেল এবং ১ টেবিল চামচ ঘি একসঙ্গে গরম করুন। তাতে একে একে তেজপাতা, এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি ও জিরে ফোড়ন দিন। মশলা থেকে সুন্দর সুবাস বেরোলে কুচনো পেঁয়াজ দিয়ে মাঝারি আঁচে সোনালী ও নরম হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
২. পেঁয়াজ ভাজা হয়ে গেলে তাতে আদা-রসুন বাটা ও চেরা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে ভালো করে কষুন যাতে কাঁচা গন্ধটা চলে যায়। এর পরে কুচনো টমেটো দিয়ে দিন এবং টমেটো গলে নরম হওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন।
৩. টমেটো নরম হলে গ্যাসের আঁচ কমিয়ে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো এবং সামান্য নুন দিন। এ বার কষা মশলার মধ্যে ফেটানো টক দই দিয়ে দ্রুত নাড়তে থাকুন, যতক্ষণ না মশলা থেকে তেল আলাদা হয়ে ভেসে উঠছে।
৪. মশলা থেকে তেল ছাড়লে কুচনো পুদিনা পাতা ও ধনে পাতার অর্ধেকটা দিয়ে দিন। এর পরে আগে থেকে জল ঝরিয়ে রাখা চাল কড়াইতে ঢেলে দিন এবং হালকা হাতে ১-২ মিনিট মশলার সঙ্গে চাল ভেজে নিন।
৫. এ বার নির্দিষ্ট মাপে ৩.৫ কাপ গরম জল, স্বাদমতো নুন, সামান্য চিনি, লেবুর রস এবং বিরিয়ানি মশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। জল ফুটতে শুরু করলে বাকি পুদিনা ও ধনে পাতা উপর থেকে ছড়িয়ে দিন।
৬. কুকারে রান্না করলে এ বার ঢাকনা আটকে মাঝারি আঁচে মাত্র ১টি সিটি দিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন। প্রেশার নিজে থেকে সম্পূর্ণ না কমা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। আর কড়াইতে রান্না করলে জল চালের সমান হয়ে এলে আঁচ একদম কমিয়ে ঢাকনা চাপা দিয়ে ১০-১২ মিনিট দমে রাখুন।
৭. গ্যাস বন্ধ করার পরে আরও ৫ মিনিট ঢাকনা দিয়ে রাখুন। এরপর ঢাকনা খুলে উপর থেকে ১ চামচ খাঁটি ঘি ছড়িয়ে দিয়ে হালকা হাতে কাঁটা চামচের সাহায্যে চালগুলো উপর-নিচ করে ঝরঝরে করে নিন।
ব্যাস, নবমীর দুপুরে পাত সাজিয়ে ফেলুন গরম গরম ঝরঝরে খুসকা পোলাও আর লাল রগরগে পাঁঠার মাংসের ঝোল দিয়ে। সঙ্গে থাকতেই পারে শসা-পেঁয়াজের রায়তা। এই উৎসবের দিনে বাড়ির সকলের মন জয় করতে এই পদটি এককথায় অতুলনীয়!
//L//
